пектин

 

пектин
Сухой, порошкообразный продукт от светло-бежевого до светло-серого цвета, состоящий преимущественно из частично этерифицированной метанолом полигалактуроновой кислоты и ее натриевых, калиевых, кальциевых и аммониевых солей, в котором массовая доля галактуроновой кислоты в сухом обеззоленном веществе составляет не менее 65%, выделяемый из растительного сырья и предназначенный для употребления одновременно с пищей или для применения в качестве составной части пищевых продуктов.
Примечание
Выделение пектина из растительного сырья осуществляют экстракцией в водной среде, включающей гидролиз протопектина любым из известных способов, с последующим выделением из экстракта любым способом, обеспечивающим необходимое качество, в том числе осаждением метанолом или этанолом или изопропанолом, или их смесью, остаточное содержание каждого из которых или их смеси в конечном продукте не должно превышать 1%.
В ходе производства пектина часть эфирных групп частично этерифицированной полигалактуроновой кислоты может быть преобразована в амидные группы в результате обработки аммиаком в щелочной среде с получением в качестве конечного продукта амидированного пектина. С целью стандартизации технологических свойств в пектин могут быть добавлены в сухом виде сахара (сахароза или глюкоза), а также разрешенные к применению пищевые добавки (например, ретардаторы) в качестве регуляторов кислотности и/или регуляторов структурообразующих свойств пектина.
При растворении в воде пектин образует коллоидные опалесцирующие растворы. Пектин нерастворим в органических растворителях (например, в этаноле). При идентификации массовая доля влаги в пектине составляет не более 12% (сушка в течение 2 ч при 105 °С), остаточная массовая доля диоксида серы - не более 50 млн (мг/кг), а массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте концентрации (НСl) 3/моль/дм³, - не более 1%.
Промышленная, технологическая и функциональная роль пектина определяется его гелеобразующей, загущающей, стабилизирующей и комплексообразующей способностью. Зависимость между перечисленными свойствами пектина и его химическим строением представлена на рисунке А.1

Рисунок А.1. Взаимосвязь между химическим строением пектина и его свойствами
Примечание
В наименовании пектина допускается использовать прилагательное, указывающее на конкретный вид сырья, например, “яблочный пектин”, “цитрусовый пектин” и т.д.
[ГОСТ Р 51806-2001]

Тематики

• пектин